SUA ECCELLENZA…IL FAGIOLO DI SORANA

Il piccolo perlaceo di Sorana è considerato il re dei fagioli.

L’area di coltivazione di questa eccellenza toscana, formata da piccoli fazzoletti di terra ghiaiosi e sabbiosi, si estende per circa 600 ettari situati nel comprensorio chiamato “Le dieci Castella” della Valleriana. Dieci paesini medievali, tra cui Sorana, che si trovano sulle colline della così detta “Svizzera Pesciatina” nel comune di Pescia (Pistoia).

La raccolta viene eseguita a mano, normalmente ciò avviene tra fine agosto e settembre; dopodiché i fagioli vengono tradizionalmente battuti sull’aia con un apposito bastone, selezionati ed esposti al sole per alcuni giorni per completarne l’essiccamento.

Il prodotto viene conservato, per l’inverno, in appositi recipienti con l’aggiunta di foglie di alloro o radici di valeriana e grani di pepe nero. Questi ingredienti evitano lo sviluppo di insetti come il tonchio (Acanthoscelides obtectus), coleottero del fagiolo.

L’ottimale microclima, la preziosità della coltivazione, l’acqua di innaffiamento priva di calcare, donano al fagiolo di Sorana un particolare sapore vellutato e una impercettibile delicatezza del suo tegumento (buccia). Tali caratteristiche, insieme all’esiguità del raccolto e la controllata produzione, hanno contribuito a far diventare l’antico prodotto un gioiello di prestigio e nel 2002 ha ottenuto la certificazione IGP.

Rarità e qualità organolettiche particolari di questo prodotto tipico, portano ovviamente in alto il prezzo, ma ciò porta anche a far sì che non possa essere oggetto del fiorente mercato del falso.

Tanti sono stati i personaggi famosi che hanno decantato i fagioli di Sorana, tra cui Gioacchino Rossini che per la correzione di alcune partiture musicali chiese, al collega pesciatino Naldi, un compenso in fagioli di Sorana. Mentre il famoso pittore lucchese Antonio Possenti ha disegnato il “Re fagiolo”, come lui lo chiamava, per l’Associazione dei Piccoli Produttori del Fagiolo di Sorana “IL GHIARETO Onlus”.

Oggi “sua eccellenza” è conosciuto dai maggiori gourmet e chef di tutto il mondo.

Oltre all’incanto che mi procura la bontà della sua polpa, adoro questo fagiolo perché risulta molto digeribile proprio per l’assenza quasi totale della buccia, perciò non procura gas intestinale, come spesso avviene con i legumi. Inoltre un’altra peculiarità, a favore della nostra salute, è l’assoluto divieto, nelle coltivazioni, di utilizzare diserbanti e pesticidi chimici e la concimazione è di tipo organico.

Consiglio di assaporare questo oro bianco al naturale. E allora, come si suol dire, “capita a fagiolo” la ricetta:

• lavare i fagioli in acqua corrente, poi metterli a bagno in una bacinella di vetro con acqua oligominerale naturale (per non alterarne il sapore, poiché l’acqua del rubinetto è calcarea) e lasciarli in ammollo per una notte. Successivamente trasferire il tutto in una pentola di coccio, verificando che l’acqua li copra completamente. Aggiungere due spicchi di aglio “vestiti”, uno scalogno, qualche foglia di salvia e alcuni grani di pepe nero. Coprire la pentola e cuocere i fagioli a fuoco bassissimo, per circa un’ora e mezzo. Controllare di tanto in tanto la cottura, senza mescolare e quando sono pronti spengere la fiamma, unire solo ora il sale e un filo di olio d’oliva extravergine.

Ricordo che i legumi, in associazione a pasta o riso integrali, forniscono un apporto completo di nutrienti, quindi si può approfittare di questo piatto unico salutare soprattutto quando si deve sottostare ad un regime dietetico.

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Proverbio toscano: “Quando canta l’Assiolo, contadin semina il fagiolo”.

Giulia Zeroni

Consulente del Ben*Essere su misura – giornalista pubblicista

(articolo pubblicato su rivista online, Top Life Magazine, non più attiva)