Il detto di Plinio il Giovane “jucundum tamen nihil agere” (tuttavia non fare nulla è piacevole) è un’esclamazione che rappresenta la soddisfazione di chi sta godendo un po’ di riposo ed è quello che possiamo donare al nostro organismo se ci dilettiamo ad introdurre nell’alimentazione quotidiana un po’ di dolce, tra l’altro molto zuccheroso, senza troppa fatica, senza che la glicemia salga alle stelle, senza che i rimorsi ci tormentino la coscienza visto che saremo piacevolmente addolciti a zero calorie e questo per merito di una pianta dalle proprietà edulcoranti denominata stevia.

La stevia (Stevia rebaudiana) appartiene alla famiglia delle Asteraceae, cresce spontaneamente in Sudamerica, l’habitat naturale è la regione del Paraguay nordorientale. Gli indigeni guarani la chiamano kaa he-e, cioè erba dolce e i documenti storici indicano che il suo uso risale al 1800. Le verdi foglie, naturalmente dolci, contengono una generosa quantità di glicosidi che dolcificano alla grande più dello zucchero.

Essendo sempre alla ricerca di piante insolite, ho incontrato questa pianta circa sette anni fa e l’ho subito introdotta nel mio orto, iniziando così ad adoperare le sue foglie negli infusi di erbe e nella mia arte culinaria. Allora non era ancora stato diffuso il suo consumo in Italia, che è avvenuto solo nel 2011.

Sul mercato Giapponese la stevia è conosciutissima, viene usata per addolcire una gran quantità di prodotti alimentari tipo gelati, caramelle, gomme da masticare, sottaceti, bevande analcoliche. Oggi viene coltivata e utilizzata in molti altri Paesi.

Gli studi di tecnologie innovative del Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa, insieme al centro ricerche di Enea della Casaccia, permetteranno di ottenere un’alta qualità e purificazione dell’estratto da impiegare soprattutto in campo farmaceutico, poiché quasi tutti i medicinali contengono dolcificanti artificiali. Mentre dei ricercatori canadesi stanno adoperandosi per lo studio di un nuovo tipo di estrazione al fine di eliminare qualsiasi retrogusto, visto che il suo sapore ricorda leggermente quello di liquirizia.

Un eccesso di zucchero può essere dannoso per chi è diabetico, in sovrappeso, obeso, o esposto alle infezioni da Candida, per chi è soggetto a numerose carie dentarie (soprattutto queste situazioni riguardano i soggetti che ingurgitano tanti cibi pieni di “calorie vuote”, anziché di elementi nutritivi). I batteri che dimorano nella bocca trasformano lo zucchero in acido e questo pregiudica lo smalto dei denti provocando anche la carie. Non solo, esso ha il potere di fermentare dentro l’intestino, nonché di provocare stanchezza. I dolcificanti sono aggiunti in quasi tutti gli alimenti confezionati perciò leggete sempre con attenzione le etichette.

Il glucosio semplice viene subito convertito in grasso e le alternative artificiali hanno effetti negativi sull’organismo, per cui, perché non iniziare ad utilizzare la stevia per soddisfare il bisogno di dolce senza danneggiare la salute?

Ovviamente è da tener presente che tale edulcorante non permette di dimagrire di per sé se non è associato a una dieta ipocalorica e all’attività fisica, ma sicuramente possiamo limitare l’introduzione di calorie. Si trova disponibile nelle farmacie ed erboristerie sottoforma di compresse, gocce e bustine.

Ora che abbiamo la possibilità di utilizzare la stevia, possiamo ridurre o addirittura eliminare lo zucchero raffinato bianco (reso artificiale dai vari processi di lavorazione industriale), o magari, mescolarla con altri prodotti dolcificanti più sani, ricchi di minerali come il miele, sciroppo d’agave, sciroppo d’acero, malto di mais o l’esotico amasake e così gusteremo ugualmente delle ghiottonerie. Ne basta una piccola quantità; io riesco a quantificare la giusta dolcezza adoperando la stevia in forma liquida. Vi accorgerete poi che è una questione di abitudine e via via che la userete il palato si assuefarà al nuovo gusto. In molti casi, questa straordinaria piantina, ha il potere di esaltare i sapori soprattutto della frutta e degli alimenti acidi come limoni e pomodori. Non si altera a temperature elevate e non fermenta.

Il vantaggio di una riduzione di zuccheri semplici, inoltre, porta ad un progressivo aumento di energia vitale.

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In questo periodo di primavera possiamo elaborare un bel piatto, dolcemente gratificante, molto semplice, saziante e salutare come i “Fragolotti in salsa dolce”: Lavare bene delle fragole, asciugarle, tagliarle a dadini e condirle con del Kefir, 5 gocce di stevia e delle foglioline di menta.

La fragola che ha proprietà depurative, diuretiche, rimineralizzanti, può essere utilizzata per gotta, artrite e malattie reumatiche. Sconsigliata per chi soffre di orticaria.

Il Kefir è un latte fermentato che contiene probiotici vivi, proteine, minerali e vitamine.

Gli ingredienti di questa ricetta apportano benefici in particolare:

• ai ragazzi per il valore energetico, digeribile e gradevole in grado di sostituire le tante “porcherie” alimentari a cui oggi i bambini e gli adolescenti ricorrono molto spesso;
• alle donne in attesa per il contenuto di acido folico, fondamentale per il coretto sviluppo del feto;
• alle persone anziane, convalescenti per il magnesio, calcio, il potassio, vitamina C;
• a chi ha assunto antibiotici poiché i probiotici ripristinano la flora batterica.

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Anche se nel mondo della pasticceria la stevia presenta qualche inconveniente, come ad esempio: i preparati non lievitano bene, non favorisce la montatura, non ha un’azione emulsionante, non è in grado di caramellare, ma ognuno di voi troverà sicuramente un modo per ottenere delle ricette salutari di gran godimento.

E’ così gratificante mettere in atto la propria fantasia senza grossi impegni!!!

Giulia Zeroni

Consulente del Ben*Essere su misura – giornalista pubblicista

(articolo pubblicato sul quotidiano “Mondoliberonline.it”, non più attivo)