L’oliva è il frutto commestibile dell’olivo (Olea europaea), pianta originaria del bacino del Mediterraneo.

L’olivo è un antico simbolo di pace e abbondanza, infatti è un rametto di olivo che la colomba porta a Noè a significare la fine del Diluvio.

Da sempre alimento base delle popolazioni mediterranee.

Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inoliazione e il momento migliore è quando la luna è nel periodo ascendente perché favorisce la salita della linfa verso le sommità della pianta.

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla è il metodo più lungo ma con la possibilità di raccogliere frutti integri, elemento fondamentale per ottenere un olio extravergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Non meno importante, al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti, è che le olive vengano raccolte in apposite “cassette areate”, conservate lontano da fonti di calore e che vengano frante (a freddo) nel giro delle 24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico, dando origine alla formazione di “alcoli alifatici” che produrrebbero nell’olio difetti quali “riscaldo” e in alcuni casi, muffa.

L’olio di oliva di alta qualità è solo quello extravergine la cui acidità, espressa in acido oleico, non deve superare l’0,8% ed è il più digeribile tra tutti gli oli vegetali. Per questa ragione è ideale per la frittura perché il suo punto di fumo è alto.

Il valore nutritivo di un buon olio di oliva è dato dalla presenza degli antiossidanti che hanno il ruolo di salvaguardare l’organismo dal processo di invecchiamento dovuto dall’azione negativa dei “radicali liberi”. Buona fonte di Vitamina E, b-carotene (provitamina A).

Le ricerche scientifiche hanno scoperto che possiamo prevenire l’ossidazione del colesterolo e l’aterosclerosi, riducendo i fattori di rischio per il cuore, in quando abbassa LDL (colesterolo cattivo) nel sangue. Ma anche le ricerche condotte su pazienti diabetici, che consumavano pasti conditi con olio di oliva, hanno rilevato un migliore controllo dello zucchero nel sangue.

Consideriamo, inoltre, alcuni aspetti sfavorevoli di questa meraviglia nutrizionale:

• attenzione a consumare le olive trattate (conservate in olio o salamoia, farcite) poiché essendo molto amare da crude vengono immerse in acqua salata e persino in una soluzione a base di soda caustica, quindi ne rimangono impregnate. Scegliamo preferibilmente quelle biologiche, desalate, seccate in forno;
• limitare l’uso di cibi fritti (solo una tantum) e non riutilizzare l’olio. Il riuso ovviamente aumenta le quantità di sostanze nocive;
• come tutti i grassi e oli è una sostanza calorica (899 kcal/100 g.), quindi è opportuno non superare 5 cucchiai al giorno. Utilizzarlo soprattutto a crudo.

L’olio d’oliva esposto all’aria, alla luce e al calore è soggetto ad irrancidimento e il consiglio per la sua conservazione è di tenerlo in un contenitore di vetro scuro con il tappo ben chiuso, in un luogo fresco, asciutto e al buio.

Il modo migliore per gustare il profumo e il sapore di questo “nettare verde” è metterlo su una fetta di pane appena sfornato!

Giulia Zeroni

Consulente del Ben*Essere su misura – giornalista pubblicista

(articolo pubblicato 7 novembre 2011 sul quotidiano “Mondoliberonline .it”, non più attivo)